ENSALADA DE ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 16 almejas reales finas de 35 g cada una
• 8 espárragos verdes gordos

para la vinagreta

• cebollino picado
  
• 10 cl de agua de almejas
  
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 10 cl de aceite de oliva suave

PREPARACIÓN:

01.sumergir en agua hirviendo las almejas por tandas durante 8 segundos.
02 con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar los pedúnculos que unen las almejas a las valvas. Sacarlas y olerlas una a una para comprobar que están en perfectas condiciones.
03 guardarlas en su propia agua previamente pasada por una estameña.

espárragos

01. cortar bien finos los espárragos con la ayuda de una mandolina.
02 sumergir las tiras de espárragos en agua hirviendo con sal 4 segundos y enfriar rápidamente en agua y hielo para cortar la cocción. Escurrir sobre papel obsorbente. Guardar entre capas de papel húmedo.

vinagreta

01mezclar el agua de almejas con el aceite y el vinagre. Añadir el cebollino picado.

presentación:

01 en cada plato, disponer las almejas encima de las láminas de espárrago y cerrarlas haciendo un envoltorio dejando las almejas a la vista.
02. Aliñar con la vinagreta terminándola con unas gotas de vinagre de jerez.
03. decorar con cebollino.

Carmen Jiménez